 Το γάλα θεωρείται σχεδόν «τέλειο» τρόφιμο. Είναι το μοναδικό από τα τρόφιμα που δημιουργήθηκε από τη φύση ειδικά για τη διατροφή των ζώων και των ανθρώπων. Είναι φανερό ότι το φυσικό αυτό μέσο διατροφής είναι προσαρμοσμένο, όσον αφορά στη σύστασή του, σύμφωνα με τις ανάγκες των οργανισμών που τρέφονται με αυτό. Το γεγονός ότι η διατροφή των νεογέννητων εξαρτάται αποκλειστικά από το γάλα, αφήνει να κατανοηθεί, ότι το γάλα περιέχει όλα τα απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία. Τα θρεπτικά στοιχεία του γάλακτος βρίσκονται σε πολύ ωφέλιμη και εύπεπτη μορφή μέσα σε αυτό. Χωνεύεται εύκολα και περιέχει πλήρεις πρωτεΐνες, υδατάνθρακες και λίπη, ασβέστιο, φώσφορο και βιταμίνες Α και Β. Ο άνθρωπος με ένα λίτρο γάλα καλύπτει το 25% της απαιτούμενης ενέργειας.
Ορισμένες φορές εκδηλώνονται κάποια δυσάρεστα συμπτώματα από την κατανάλωση αγελαδινού γάλακτος, όπως οι στομαχικές διαταραχές και η ουρτικαρία (σχηματισμοί από σπυράκια ακμής σε διάφορα σημεία του σώματος). Οι αντιδράσεις αυτές οφείλονται είτε σε δυσανεξία στη λακτόζη είτε σε αλλεργικές αντιδράσεις στην πρωτεΐνη του γάλακτος. Η δυσανεξία στη λακτόζη είναι η πιο συχνή δυσανεξία σε υδατάνθρακες και επηρεάζει ανθρώπους όλων των ηλικιών. Προκαλείται από την έλλειψη λακτάσης, του ενζύμου που ευθύνεται για την πέψη της λακτόζης (δηλ. του σακχάρου του γάλακτος). Η λακτόζη που δεν υδρολύεται σε γαλακτόζη και γλυκόζη στο λεπτό έντερο περνά στο κόλον, όπου βακτήρια μετατρέπουν τη λακτόζη σε λιπαρά οξέα μικρής αλύσου και αέρια, διοξείδιο του άνθρακα και αέρια υδρογόνου.
Τι είναι όμως η λακτόζη;
Η λακτόζη είναι ο κύριος υδατάνθρακας του γάλατος. Λέγεται αλλιώς γαλακτοσάκχαρο και είναι ο μοναδικός υδατάνθρακας στο γάλα, σύμφωνα με νεότερες έρευνες και βρίσκεται σε όλα τα είδη γάλατος. Η λακτόζη, ως υδατάνθρακας, αποτελεί πηγή ενέργειας για τον οργανισμό. Επιδρά θετικά στη δραστηριότητα του πεπτικού συστήματος και συμβάλλει στην καλύτερη απορρόφηση πολλών άλλων θρεπτικών συστατικών Η λακτόζη υδρολύεται- διασπάται από το ένζυμο λακτάση.
Παγκοσμίως περίπου το 70% των ενηλίκων έχουν έλλειψη της λακτάσης, πράγμα το οποίο σημαίνει ότι υπάρχει μείωση του ενζύμου λακτάση μετά την παιδική ηλικία όπου πλέον η λακτάση δεν επαρκεί. Αν και έχει συζητηθεί ότι η παραμονή φυσιολογικών επιπέδων λακτάσης έχει να κάνει με τη συνεχιζόμενη κατανάλωση γάλακτος μετά τη βρεφική ηλικία, δεν υπάρχουν αποδείξεις που να το υποστηρίζουν.
Τυπικά, η δράση της λακτάσης μειώνεται κατά 10% μετά τη βρεφική ηλικία. Ακόμα και ενήλικες που κρατούν υψηλά επίπεδα λακτάσης η ποσότητά της είναι περίπου η μισή σε σχέση με άλλα ένζυμα που διασπούν υδατάνθρακες.
Η δευτεροπαθής δυσανεξία της λακτόζης μπορεί να εξελιχθεί λόγω μιας μόλυνσης στο λεπτό έντερο ή μιας φλεγμονώδους νόσου, του ιού HIV ή της υποθρεψίας. Στα παιδιά είναι αποτέλεσμα ιώσεων ή βακτηριακών μολύνσεων. Η δράση της λακτάσης είναι δύσκολο να επανέλθει μετά από μεγάλο χρονικό διάστημα παρεντερικής σίτισης. Η δυσπεψία της λακτόζης μπορεί να εμφανιστεί και σε ανθρώπους με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου ή σε παιδιά με συνεχώς επανεμφανιζόμενους κοιλιακούς πόνους, ακόμα και εάν έχουν κανονική δράση της λακτάσης.
Η αντιμετώπιση της δυσανεξίας στη λακτόζη απαιτεί διατροφικές αλλαγές. Τα συμπτώματα μπορεί να αποφευχθούν με μειωμένη κατανάλωση τροφών που περιέχουν λακτόζη. Δεν είναι αναγκαίο να γίνεται μια διατροφή χωρίς καθόλου λακτόζη. Για όσους έχουν απλά μία δυσπεψία μπορούν να καταναλώσουν λίγη λακτόζη (6-12 γραμμάρια) χωρίς ιδιαίτερα συμπτώματα, ειδικά όταν καταναλώνεται μαζί με κάποιο γεύμα ή σε μορφή τυριού. Πολλοί ενήλικες με δυσανεξία μπορούν τελικά να υιοθετήσουν τη λακτόζη στη διατροφή τους όταν τους παρέχεται σταδιακά με δόσεις, έπειτα από σταδιακή αύξηση βδομάδα τη βδομάδα.
Το γάλα της αγελάδας κατά μέσο όρο περιέχει 4,5% λακτόζη. Στο γάλα η λακτόζη παθαίνει δύο ζυμώσεις, τη γαλακτική και την αλκοολική. Στα τυριά, όμως, παθαίνει τρεις ζυμώσεις και γι’ αυτό το γιαούρτι και το τυρί επειδή θεωρούνται ζυμωμένα προϊόντα δεν προκαλούν συνήθως δυσάρεστες επιπτώσεις της δυσανεξίας. Γενικά στερεά ή ημι-στερεά γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως παλαιωμένα τυριά, είναι αρκετά ανεκτά διότι η γαστρική κένωσή τους είναι πιο αργή σε σχέση με τα υδαρά προϊόντα που περιέχουν λακτόζη, όπως το γάλα, και η περιεκτικότητά τους σε λακτόζη είναι χαμηλή. Η ανεκτικότητα στο γιαούρτι μπορεί να οφείλεται στη μικροβιακή γαλακτοσιδάση στη βακτηριακή καλλιέργεια που διενεργεί την πέψη της λακτόζης στο έντερο. Η παρουσία γαλακτοσιδάσης βασίζεται στην εταιρεία και στην επεξεργασία.
Προσοχή στη διατροφική ετικέτα
Μερικά προϊόντα επονομαζόμενα μη γαλακτοκομικά, όπως η κρέμα για καφέ σε σκόνη και οι χτυπημένες κρέμες, μπορούν να περιλάβουν τα συστατικά που προέρχονται από το γάλα και επομένως περιέχουν λακτόζη.
Επίσης συχνά η λακτόζη προστίθεται σε έτοιμες τροφές ως πρόσθετο και άνθρωποι με πολύ χαμηλή ανοχή στη λακτόζη θα πρέπει να μάθουν να διαβάζουν τις ετικέτες τροφίμων με προσοχή, όχι μόνο για το γάλα και τη λακτόζη μεταξύ των περιεχομένων, αλλά και για λέξεις όπως: ορρό γάλακτος, πέτσα του γάλακτος, τα υποπροϊόντα γάλακτος, τα ξηρά στερεά γάλακτος και χωρίς λιπαρά γάλα σε σκόνη . Εάν οποιοιδήποτε από αυτά παρατίθεται σε μια ετικέτα, το προϊόν περιέχει λακτόζη. Τέλος, η μη φανερή λακτόζη μπορεί να υπάρχει ως πρόσθετο σε τρόφιμα όπως: ψωμί και άλλα ψημένα αγαθά, επεξεργασμένα δημητριακά προγευμάτων, στιγμιαίες σούπες και ποτά, μαργαρίνη, σάλτσες και dressings σαλάτας, καραμέλες και άλλα πρόχειρα φαγητά, μίγματα για τις τηγανίτες, τα μπισκότα, συμπληρώματα ή υποκατάστατα γεύματος σε σκόνη. Εντούτοις, αυτά τα προϊόντα έχουν επιπτώσεις συνήθως μόνο στους ανθρώπους με παντελή ένδεια λακτάσης.
Διάγνωση
Οι πιο κοινές δοκιμές που χρησιμοποιούνται για να μετρήσουν την απορρόφηση της λακτόζης στο πεπτικό σύστημα είναι: η δοκιμή ανοχής λακτόζης, η δοκιμή αναπνοής υδρογόνου, και η δοκιμή οξύτητας των κοπράνων . Αυτές οι δοκιμές εκτελούνται σε νοσοκομείο, σε κλινικές, ή στο γραφείο του γιατρού. Επίσης πολύ βοηθητικά είναι και τα τεστ τροφικής δυσανεξίας που χρησιμοποιούνται και μπορούν να προσδιορίσουν από πού προέρχονται δυσάρεστα συμπτώματα της πέψης.
Η δοκιμή ανοχής λακτόζης αρχίζει με το άτομο να μην καταναλώνει πριν από τη δοκιμή καθόλου γαλακτοκομικά και έπειτα να πίνει ένα υγρό που περιέχει τη λακτόζη. Διάφορα δείγματα αίματος λαμβάνονται κατά τη διάρκεια μιας περιόδου δύο ωρών για να μετρήσουν το επίπεδο της γλυκόζης του αίματος του ατόμου (σάκχαρο αίματος), προσδιορίζοντας πόσο καλά το σώμα είναι σε θέση να αφομοιώσει τη λακτόζη. Στα τεστ τροφικής δυσανεξίας πραγματοποιείται έλεγχος για περισσότερες τροφές με μια απλή εξέταση αίματος που γίνετε σε εξειδικευμένα κέντρα.
Εναλλακτικά; Καταρχάς άτομα που έχουν μερική έλλειψη λακτάσης, μπορούν να καταναλώνουν γάλατα χαμηλής περιεκτικότητας σε λακτόζη.
Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι τα προϊόντα που θα αναφερθούν δεν χρησιμοποιούνται όλα σε ασθενείς με αλλεργία στην πρωτεΐνη του γάλατος. Να γίνει ξεκάθαρο ότι άλλο είναι η δυσανεξία στη λακτόζη και άλλο η αλλεργία στο γάλα.
Τα γάλατα ελεύθερα λακτόζης περιέχουν σουκρόζη, άμυλο αραβοσίτου ή άλλους υδατάνθρακες και σε πολλές περιπτώσεις κάνουν το γάλα πιο γλυκό. Τέτοια είναι το γάλα από αμύγδαλο, από φουντούκια, από ρύζι, από καρύδα, από κάστανο, γάλα καρυδόψιχας ή από κινόνα.
Τα υποκατάστατα αυτά βρίσκονται κυρίως σε μαγαζιά με υγιεινές τροφές και βιολογικά προϊόντα. Συνήθως εμπλουτίζονται με ασβέστιο, μαγνήσιο ή/ και σίδηρο, βιταμίνες και άλλα ιχνοστοιχεία που προστίθενται λόγω της δέσμευσής τους από τις φυτικές πρωτεΐνες.
|
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου